14 ноября 2017

Национальная кухня

Основу традиционной марийской пищи издавна составляла продукция земледелия и животноводства, немалое место занимал в ней и древний пласт, представленный продуктами охоты, рыболовства и собирательства. В марийской пище выявляются общие и сходные с кухней народов Поволжья и Урала черты, однако она имеет определённую специфику в составе потребляемых продуктов, в способах приготовления и в наборе блюд.

Продукты земледелия: мука (ложаш, лаш) и крупа (шӹрӓкш) – являлись важнейшими компонентами для приготовления пищи. Хлеб (кинде) считался главным продуктом повседневного питания, а непочатый каравай хлеба был и остаётся важнейшим атрибутом празднично-обрядового стола, молений и жертвоприношений. Поскольку озимую рожь марийцы стали культивировать не ранее XVI-XVII вв., в прошлом пекли пресный хлеб (шергинде) из муки ярового зерна (овсяного, ячменного, полбенного и др.). Он представлял собой круглую плоскую лепёшку размером с каравай, выпекаемую на поду печи, а в прошлом на углях и золе очага. Долгое время шергинде считался празднично-обрядовым блюдом и ритуальным хлебом во время молений.  На жертвенной лепёшке делались углубления щепотью из трёх пальцев или с помощью особой палочки. В ходе моления эти знаки вырезались кончиком ножа и сжигались в огне как жертва богам.

Самый распространённый хлеб – каравай, выпекаемый из кислого ржаного теста на поду печи. Из этого же теста иногда пекли лепёшки в сковороде на углях перед огнем. Из жидкого теста готовили оварчык, аварцы, а из замешанного крутого – салмагинде. Празднично-обрядовыми лакомствами считались пресные печёные булочки-колобки (эгерче) из просеянной овсяной, ячменной, полбенной или пшеничной муки на молоке ли сливках или таковые же отварные в котле (подкинде). Наиболее распространённое празднично-обрядовое кушанье – блины (мелнӓ) или оладьи (изи мелнӓ).  Тесто замешивали из муки яровой пшеницы, пекли на сковородах на поду топящейся печи. Самыми любимыми прежде были овсяные блины (шӧлӧ мелнӓ).

Горка блинов, смазанных маслом, – одно из обязательных блюд на праздничном столе, во время молений, свадебных и поминальных обрядов. На второй день свадьбы невеста по обычаю пекла невестины блины, замешанные на муке из родительского дома. Оригинальным блюдом марийской кухни являются слоёные блины команмелнӓ – одно из престижных праздничных кушаний марийцев. Традиционно они состояли из трёх слоев: нижний – сочень из тонко раскатанного пресного ржаного теста, средний – кислое тесто из муки яровой пшеницы, верхний – кашица из предварительно замоченной на молоке или сливках крупы, иногда с добавлением сырых яиц. Пекли вначале сочень, затем последовательно добавляя к нему средний и верхний слои. Нередко пекли блины в два слоя: сочень с тестом, тесто с кашицей и сочень с кашицей. Из них наиболее популярны были с кашицей из конопляного семени . Позже более популярным стал сочень с толчёным картофелем, иногда перемешанным с конопляным семенем.  Восточные марийцы переняли от тюркских соседей кыстыви – перегнутый пополам сочень с начинкой внутри или два сочня с начинкой между ними. Из хлебного теста пекли также ватрушки (перемеч, туатка, шаньга) с начинкой из творога, конопляного семени, картофельного пюре и ягод. Делали ватрушки и из пресного сочня (шергом перемеч).

В качестве повседневного, празднично-обрядового лакомого кушанья служили пироги (когӹль, кагӹль), разнообразные по способам приготовления и начинке. Характерной была начинка пирогов из нескольких компонентов. Крупные пироги делались из кислого теста при выпечке хлеба.  Повседневные пеклись с начинкой из овощей с крупой, праздничные – с добавлением мяса, птицы или субпродуктов (печень, сердце, почки и др.), для семейных и общественных молений – из мяса и птицы, для похоронно-поминальных обрядов – из рыбы. К начинке добавляли также репчатый или зеленый лук, крупу, позднее картофель. Нередко пекли пироги с начинкой из ягод, грибов, дичи и других даров леса. На выходные дни и праздники пекли пирожки из пресного теста с самой разнообразной начинкой.

Среди горных и ветлужских марийцев в качестве праздничного кушанья известен круглый пирог – кыравец – с начинкой из мяса, заимствованный от местных русских, у которых он назывался «караваец«. Марийский пирог выделялся разнообразием начинки. Марийцы, живущие в соседстве с татарами, пекли пирог палыш с начинкой из мяса и сала с крупой. Одно из старинных традиционных кушаний народа – пирожки-вареники (подкогӹль,  падкагӹль)  из пресного теста, с начинкой из творога (позднее в смеси с толченым картофелем и зеленым луком), мяса,  субпродуктов  или  дичи. Их обычно готовили на выходные и праздничные дни, отваривали в котле в подсоленном бульоне с добавлением жира. Творожные вареники ели, окуная в топлёное масло. Праздничным лакомством были варёные в масле клёцки в виде мелких колобков или лепешек  из сдобного теста (кислого или пресного) из яровой муки с добавлением сырых яиц.  Позднее марийцы стали печь изделия типа баранок (калач, клендыр, кренкӹль) и пряников (мӱгинде), добавляя в тесто мед (мӱ).

К числу традиционных повседневных блюд относились каши – густые из крупы (пучымыш), жидкие из муки (немыр). В будни кашу варили на воде или молоке, во время праздников и при исполнении обрядов – в мясном бульоне, с добавлением кусочков мяса и жира. Ритуальную кашу варили во время языческих молений (немырвот), в случае засухи (йур пучымыш), на праздник нового урожая (у пучымыш). Для каши использовали крупу всех зерновых культур, реже муку. Наиболее предпочтительными считались овсяная, пшенная, полбенная, пшеничная, позднее гречневая, а также картофельная с добавлением муки. Подобно русским марийцы варили также кисели (кӹшӓл) из овсяной или гороховой муки.

Одним из традиционных блюд марийцев было толокно (пушто), которое варили из смолотого солода (полто). В летнее время популярна была болтушка (лапаш) из толокна, овсяной, ячменной, пшеничной муки на простокваше или пахте. Издревле готовились кушанья из конопляного семени. Конопляным маслом  сдабривали пищу. Толчёное семя шло в начинку пирогов и ватрушек, из него варили суп и кисель. Лакомством считались колобочки из толчёных в ступе семян с хлебным мякишем . Во время праздников и посиделок молодёжь грызла поджаренные семена конопли, как позже подсолнечные.

Из продуктов земледелия и огородничества марийцы готовили различные первые блюда.  Суп ( лем, штӹй) – ежедневное блюдо, которое варили в котле обычно на обед, а в страдное время – на ужин.  Традиционным является суп с клёцками (лашка) из пресного (шере лашка) и кислого (шушо лашка) теста. Клёцки отваривали в бульоне, заправляя жиром, овощами, горохом, картофелем, грибами, мясом и др. Супы различались по основному компоненту. Выделялись мясной , рыбный , овощной , из семян конопли , грибной , гороховый , а также уха и другие супы. Во все эти горячие блюда добавлялась крупа. Известны также холодные летние супы типа окрошки – зелёный лук и овощи на воде, простокваше и пахте.

Овощи употреблялись в сыром виде или же в качестве начинок и приправ.  Репу, брюкву, морковь, свеклу парили в печи, сушили для изготовления напитков. Капусту и огурцы солили в бочках на зиму, хранили в погребе.

Важное место в питании марийцев занимала продукция животноводства: мясо (шыл, пызе, пай, ; молоко (шӧр, ) и продукты его переработки – творог, простокваша (торык,  тарӹк), масло (ӱ); домашняя птица и яйца кур (моно, мыны, чымыне). Мясо в летний сезон в пищу употреблялось мало, в основном во время праздников и молений с жертвоприношением. Чаще питались им в осенне-зимнее время. Наиболее употребительны были говядина, баранина, мясо кур, уток и гусей. Конина признавалась марийцами наилучшей жертвой богам и лакомой пищей. Язычники и часть двоеверцев, считавшие свиней и коз «неугодной богам скотиной», не держали их и не употребляли в пищу.  Немногочисленные приверженцы секты «Кугу Сорта» отказывались от куриного  мяса. Мясо употребляли  в пищу,  используя как приправу в кашах, начинку в пирогах.  Отварное в супах мясо подавали  в  качестве второго блюда. Позднее под влиянием русской кухни мясо стали тушить и жарить с картофелем и овощами.

Одно из традиционных блюд марийцев – сокта, шокта. Это своеобразный вид колбасы с оболочкой из кишок, начиненной крупой, мелкорубленым мясом и жиром, которой лакомились при забое скота, а также запасались на зиму. Ее отваривали в бульоне, подавали в качестве второго блюда. Позже сокта стали поджаривать на сковороде. Живущие в соседстве с чувашами марийцы набивали мясом сычуг и запекали в печи,  засушивали для длительного хранения.  Восточные и часть луговых марийцев под влиянием татарской кухни научились заготавливать колбасу из  солонины  (каж, орлай), заправленную в конские кишки. Солонину хранили и в погребах. Головы и ноги забитого скота язычники-марийцы сохраняли до весны для ритуального  употребления в день поминовения умерших в предпасхальную неделю. Крещёные марийцы по примеру русских готовили из них студень. Марийцы не пренебрегали и кровью (вер) домашних животных.  При забое скота ее сцеживали в чашу с крупой; смешав эту массу с мукой и сырыми яйцами, готовили биточки  и кровяную колбасу (вер сокта). Их ели, отваривая в супах. Кровь домашних животных и птицы добавляли в тесто для изготовления свадебных клецек (лашка).

Широко употреблялись в пищу молоко и молочная продукция. Свежее молоко шло в основном на детское питание и молочные супы с клёцками  и овощные  с добавлением крупы, сырых яиц, позже картофеля. Молоко употреблялось в пищу обычно в переработанном виде. Повседневной едой являлась простокваша из цельного и кипячёного молока (тывыртыш, малтыме торык, амалтымы тарык). Кипячёное квашеное молоко с неснятыми сливками считалось праздничным блюдом. Из снятых сливок и сметаны сбивали масло, из простокваши отжимали творог. Он использовался для начинки традиционных пирожков-вареников и ватрушек. Сырники (туара, тара) в виде круглых булочек из подсоленного творога с добавлением сырых яиц и топленого масла, недолго выдержанные в печи, являлись необходимым блюдом в праздники, обязательным во время молений и семейных обрядов. Туара клали поверх каравая хлеба и горки блинов на празднично-обрядовом столе. На зиму заготавливали большое количество сушёных сырников. Их хранили, плотно уложив боком в плошках, залив топлёным маслом . Восточные марийцы, как башкиры и татары, делали сушёные сырники, полученные из кипяченого квашеного молока или пахты (курт).

Сливочное масло  обычно использовали для приправы первых и вторых блюд, в качестве отдельного блюда ставили на празднично-обрядовый стол летом в чашке с холодной водой. Так, на свадьбе хлебом и маслом угощали жениха и невесту после обмена кольцами. Топлёным маслом (пелтыме ӱ) смазывали печеные изделия, сдабривали другие повседневные и празднично-обрядовые блюда.

Яйца кур широко использовались для сдабривания теста, бульонов, молочных супов, различных других кушаний. Повседневным кушаньем были яйца, сваренные вкрутую или всмятку в котле или в самоваре, яичница-селянка (муно тувыртыш, пулашкамуно, мыны плошка) – взбитые яйца, смешанные с молоком и картофелем, иногда с зеленым луком, – сваренная в духовой печи. Обрядовым блюдом считалась яичница-запеканка (салмамуно, муно оварчык) – взбитые на масле яйца, испеченные на сковороде в духовой печи. Запеканка и вареные яйца готовились как обрядовые кушанья во время весенне-летних календарных празднеств, свадебной и поминальной обрядности. Так, в праздник Агавайрем (праздник пашни) эти блюда доставлялись на моление в числе других ритуальных блюд. Яйца использовались также для игр и награждения участников состязаний по бегу и конным скачкам, проводившимся после моления. Несколько яиц домохозяева бросали в поле вместе с зерном во время ритуального обряда  урлык лукмаш (вывоз семян) перед началом сева яровых. Вареные яйца клали в гроб покойнику.  Запеканку готовили на поминальный стол. Крещеные марийцы по христианскому обычаю красили яйца на Пасху.

Продукция непроизводственных отраслей хозяйства (охоты, рыболовства, пчеловодства, собирательства) занимала заметное место в их питании, как и у других финно-угров. Натуральные продукты природы, дары леса, рек, озер и болот широко используются в марийской кулинарии, входят в число необходимых компонентов при приготовлении разных традиционных блюд.

Значительную часть в рационе питания  марийцев  в  прошлом занимала дичь. Из диких животных они употребляли в пищу мясо лося, медведя, зайца, белки, из птиц – уток, глухарей, тетеревов, куропаток, рябчиков и др. Большинство марийцев считали грехом преследование и употребление в пищу лебедей и диких гусей, называя их «божьими птицами» (юмын кайык, йымын кек). Дичь обычно отваривали в супах с крупой и овощами. Мясо животных варили  в котле крупными кусками, белку и птицу после разделки – целыми тушками. Рубленое мясо шло в начинку пирогов. Из рубленой зайчатины, смешанной с крупой, мукой и сырыми яйцами, делали биточки. Мелкую дичь (заяц, белка) и птицу в XIX веке стали тушить в печи с овощами и картофелем. Охотники, долгое время промышлявшие в лесу, покрывали птицу слоем глины и пекли её в костре. По готовности вместе с глиной с птицы легко снимались перья и пух. Мелкую дичь и птицу ели во время жертвоприношений низшим божествам. Мясо крупных животных хранили в соленом виде, мелкую дичь – в засушенном.

Традиционно любимой пищей марийцев была рыба (кол), употреблявшаяся в варёном, солёном, сушёном и вяленом виде. Она широко использовалась для приготовления повседневных и празднично-обрядовых блюд. Обязательными они считались в похоронно-поминальных обрядах. Наиболее распространенными являлись рыбные суп-уха и пироги. У горных и ветлужских марийцев популярным считалась кол плошка: разделанную рыбу тушками или кусками укладывали в глиняную плошку, заливали водой или молоком с взбитыми яйцами и ставили в духовую печь. Позже среди марийцев распространилось поджаривание рыбы в сковороде с яйцами и картофелем. Среди рыбаков известны старинные способы употребления рыбы. В прошлом ее нанизывали на прутьях с развилками и запекали в костре. Мелкую рыбу сушили и мололи ручной мельницей; эту муку использовали для приправы супов и начинки пирогов.

Дикорастущие травы, ягоды и плоды употреблялись в пищу свежими и вареными, их запасали и хранили в сушеном и моченом виде. Из свежих ягод земляники, малины, черники делали холодный суп-похлебку на молоке. Смородину, калину, рябину – брали в качестве начинки лакомых пирогов и ватрушек, иногда с добавлением меда, позднее сахара. Зимой их использовали в сушеном виде для начинки и заварки чая. Рябину и калину на зиму хранили на сеновале, бруснику и клюкву мочили в бочонках. Летом в качестве приправы для супа брали борщевик, щавель, крапиву, дикий чеснок и др. Последний был и компонентом начинки пирогов. Грибы летом употребляли свежие, зимой сушеные и соленые. Свежие и сушеные грибы шли для варки супа, начинки пирогов. Пластинчатые грибы (грузди, рыжики) солили, губчатые – сушили. Жаренье грибов вошло в быт марийцев поздно, очевидно, под влиянием русской кухни. Обычно жарили грибы на сковороде с добавлением картофеля и лука.

Среди православных марийцев, соблюдающих посты , было характерно употребление в пищу постных блюд. Посты регулярно соблюдали горные и северо-западные марийцы.

Во время рождественского поста, который считался менее строгим, разрешалось употреблять рыбу и елей. Чаще всего ели рыбный пирог (кол кагыль), пироги из квашеных огурцов (охырец кагыль), гороховый (порса лем), грибной супы, картофельное пюре (тури хырлин), печеные яблоки (прейыктымы алма), картошку в мундире, квашеную капусту, соленые огурцы и т.д.

В первую и последнюю недели Великого поста пищу принимали без елея. Ели картофельный суп , суп гороховый, тыкву запеченную в печи. Вместо сладостей употребляли компоты: из сушеных яблок (алма лем), калины (шаршы лем), В последующие дни пекли пироги из соленых огурцов, калины, пироги с яблочной и картофельной начинкой, готовили вареники из квашеной капусты . На Благовещение Пресвятой Богородицы и Вербное воскресенье употребляли рыбу: рыбные пироги и уху (кол лем).

В Петровский пост готовили уху из свежей рыбы, разнообразные каши. Существовали обязательные праздничные блюда в честь праздника Пасхи, Радуницы, Троицы, Спасов. На Рождество горные марийцы пекли большой круглый мясной пирог (кыравец).

Мед (мӱ) марийцы считали одним из самых чистых продуктов питания и относились к нему с особой почтительностью и уважением. Его ели с хлебом, пили с чаем, ставили в отдельной посуде на празднично-обрядовый стол. Каждый пчеловод обычно приглашал на угощение первым медом сезона ближайших родственников и соседей. Мед добавляли для сладости в начинку пирогов из ягод и плодов, в тесто для выпечки домашних пряников (мӱгинде).

В традиционный набор употребляемых напитков входили безалкогольные и алкогольные. Они различаются по своему происхождению – натуральные (родниковая и колодезная вода, березовый и кленовый сок) и приготовленные из растительных и животных продуктов. Употреблялись они повседневно или сезонно, в праздники, для ритуально-обрядовых целей и в качестве лечебно-оздоровительных средств. Из повседневных напитков, кроме натуральных, употреблялись простокваша и кипяченое квашеное молоко, разбавленное водой, пахта, квас из солода, овощные напитки из редьки, репы, брюквы, свеклы. Популярны были отвары из трав (кипрея, мяты, медуницы), листьев и ягод смородины, малины, брусники и др. Многие из них применялись при заварке чая и в лечебно-оздоровительных целях, принимались после бани, во время полевых работ в страду. Фабричный чай основная масса марийцев стала потреблять сравнительно поздно, и он постепенно распространился в течение второй половины XIX века вместе с самоваром.  Но чай из трав, сушеных ягод и овощей (свекла, морковь) не исчез из употребления. Без чая с самоваром не обходился повседневный и праздничный стол, он нередко считался первым угощением гостей. Чай подавали к блинам, ватрушкам, пирогам. Пили его с медом, позже с сахаром, разбавляли молоком. Чай, как и ряд кисломолочных напитков, получил распространение у марийцев через тюркских соседей.

Древний слабоалкогольный напиток марийцев – хлебное хмельное пиво (пуры, сӹрӓ). Оно употреблялось в качестве празднично-обрядового напитка, допускалось на молениях. Пиво на праздники и свадьбу в значительном количестве варили из ячменного, овсяного и ржаного солода (полто, салат) и хмеля. При традиционном способе приготовления пива солод и хмель варили в отдельных котлах над очагом кудо в родниковой воде. Пиво подавали на стол в деревянных или берестяных сосудах , разливали ковшом с резной ручкой (шушлык, шушкыч) и подавали в деревянных кружках (пура карка). К алкогольным напиткам марийцев относилась брага-медовуха (пӱрӹ,  пуйыр, шорва), известная многим народам лесной полосы. Для ее приготовления сотовый или очищенный мед заливали кипяченой или холодной родниковой водой и ставили на непродолжительную или длительную выдержку. Сосуды с напитком хранили в погребе открыто или закапывали в землю. Медовые напитки употреблялись во время празднеств и семейных обрядов.

После присоединения Марийского края к Русскому государству и с распространением христианства в быт марийцев стали входить покупные крепкие напитки. Самогон (кумышка ӓрӓкӓ, шолтӹмо ӓрӓкӓ) получали путём перегонки барды из зерна.

Пища марийцев существенно изменилась и обогатилась, особенно после 60-х годов XX века, что было обусловлено расширением структуры полевых, огородных и садовых культур, развитием сети предприятий торговли и общественного питания, тесной связью города и села, урбанизацией образа жизни сельчан и др. В структуре питания увеличилась доля продуктов животного происхождения, овощей, фруктов, морской рыбы. Резко возросло потребление чая, сахара, макаронных и кондитерских изделий. В результате сокращения возделывания полбы, проса, конопли и др. уменьшилось потребление традиционных мучных и крупяных блюд и кушаний. С созданием сети местных пекарен сократилось домашнее хлебопечение. В кулинарии больше используется мука и крупа промышленной переработки. Местное растительное масло заменилось привозным.

Источники:
Марийская кухня для домашней хозяйки. Йошкар-Ола, 1990
Марийцы. Историко-этнографические очерки. Редколлегия: Н.С. Попов (ответственный редактор), Т.Л. Молотова, Г.А. Сепеев. Йошкар-Ола:МарНИИЯЛИ, 2005